[简答题]论述白酒中微量香味物质在陈酿过程中的变化。

参考答案:⑴在酒的贮存过程中,所有的醛类物质、酮类物质都呈下降趋势,而且下降量相当明显。
2)对于酯类物质而言,其总体含量是随贮存期的延长而减少的。
3)对总醇含量而言,虽然总体趋势是下降的,但下降量很小,证明其比较稳定。
4)在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈上升趋势。
由于酒在贮存过程中,酯类物质含量下降的同时,酸类物质的含量上升,说明在贮存过程中的确存在酯类物质的水解反应,即酯类物质水解生成相应的醇与酸。然而醇的总体含量比较稳定,有少量的减少,这主要是由挥发造成的。因为部分酸类物质不易于挥发,所以酯类水解成酸和醇,酸的含量升高。从化学性质上分析,有一部分醇类物质易于挥发,故虽然酯类水解生成醇,但多数醇类物质在酒中的含量仍然随贮存期的延长而减少,也有一部分醇类物质的含量是上升的。与醛类、酮类、酯类物质相比,醇类物质在酒中的含量随贮存期的延长而下降的趋势最弱。这说明在醇类物质挥发的同时,又有酯类物质水解而补充,故减缓了其含量下降的趋势。醛类物质和酮类物质的含量随贮存期的延长而下降的主要原因也在于挥发。
在中国蒸馏白酒的贮存过程中,居微量香味物质理化反应主导地位的是挥发反应,其次是酯类物质的水解反应,但不排除存在酯化反应的可能。