[简答题]禽蛋贮藏运输过程中，会发生哪些变化？原因是什么？

参考答案: （一）物理变化
蛋内水分，氧气、二氧化碳含量的变化，气室的不断增大：蛋壳上分布有大量的气孔与外界进行物质交换，环境温度和湿度影响下，鲜蛋质量变化。贮藏平衡原理，渗透和扩散，蛋白中的水分既要向蛋外逸出，又向蛋黄渗入。环境温度低，蛋失重小，温度高，失重多。温度提高、贮藏时间延长，使蛋黄水分越来越多，形成散黄蛋。
（二）化学变化
蛋白pH7.5-7.6，蛋黄pH6.0-6.4，贮藏过程中不断升高；禽蛋本身呼吸和微生物作用，蛋内营养物质不断转化和分解；浓厚蛋白逐渐减少，高度降低，稀薄蛋白不断增加，蛋白变稀导致蛋白水化；溶菌酶减少，微生物将蛋白质分解为氨基酸，并经脱氨基、脱羧基、水解剂氧化还原作用，产生各种臭气，蛋中脂肪在微生物脂肪酶作用下分解，产生醛、酮、酸等刺激性物质；系带受酶的作用，变细甚至消失，造成蛋黄移位等。
（三）生理学变化
贮藏温度25度以上，受精卵开始发育，未受精卵也会膨大形成热伤但。
（四）微生物学变化
当母禽患病时，生殖道被感染，或是禽蛋产出后受微生物污染，通过气孔进入蛋内感染。贮藏延长，微生物不断繁殖，霉菌使禽蛋产生霉斑，霉味和酸败味，细菌使蛋白变细稀，系带液化断裂，蛋白蛋黄相混，色泽变黑，产生硫化氢等臭味。