参考答案:
a,褐变:还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼;
b,酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变:虾类在冻结及冻藏时,其头、胸、足、关节处有发生黑变,其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。
c,血液蛋白质的变化造成的变色:鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。如金枪鱼。
d,旗鱼类的绿变:淡红色→绿色。这是由于鲜度下降,在贮藏中细菌生长产生的硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白反应生成的硫血红蛋白与硫肌红蛋白造成的。
e,红色鱼的褪色:有些鱼的体表有红色素,在冻结和冻藏期时会发生褪色现象,如红娘鱼等。它是脂溶性红色色素在酯酶作用下,使不饱和脂质产生二次氧化造成的。
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