第23题: [单项选择]以下是孔最穴定位的是()。 A. 在前臂前区,尺泽和太渊连线上,腕掌侧远端横纹上5寸 B. 在前臂前区,尺泽和太渊连线上,腕掌侧远端横纹上6寸 C. 在前臂前区,尺泽和太渊连线上,腕掌侧远端横纹上7寸 D. 在前臂前区,尺泽和太渊连线上,肘横纹下2寸 E. 在前臂前区,尺泽和太渊连线上,肘横纹下3寸 参考答案:C
第38题: [单项选择]背开法适用于制作整只()菜品的家禽,装盘后既看不见刀口,又使菜肴形态美观。 A. 烤制 B. 清蒸 C. 卤制 D. 烧制 参考答案:B 答案解析:
背开法:先由家禽的背脊处(沿背骨从尾部到颈部)剖开取出内脏,然后将家禽冲洗干净即可。
适用于整形菜品的制作,如“清蒸鸡”“红扒鸡”等。一般用整只家禽制作的菜品,装盘时均为腹部朝上。采用此法 取内脏后加工制作的菜肴,可使成品上席后既看不见刀口,又使家禽腹部显得丰满。