[简答题]论述影响面坯发酵的因素。

参考答案: 1.温度的影响：
温度是影响酵母菌活动的主要因素，酵母在发酵过程中最合适温度为25～28度之间，饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件，运用不同的水温来调节，如夏季用冷水，春、秋用温水，冬季用温热水（不超过60度）。
2.酵母影响：
（1）酵母发酵力的影响
（2）酵母的用量
3.面粉的影响：面粉的影响主要是面筋和酶的影响。
（1）面筋的影响：在面团发酵时，强力面筋的面团能保持大量气体不逸出，使之成为海绵状的结构。
（2）酶的影响：酵母菌需要的单糖，需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解成单糖，供给酵母利用，加速面坯发酵。
4.加水量的影响：在正常情况下，含水量多的面坯酵母增长率高，同时因面团较软，容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度、减少发酵时间，但是产生的气体容易散失。
5.发酵时间的影响：
（1）发酵过度，面团质量差酸味大，弹性差。
（2）发酵不足，面团无弹性，无酸味。
以上五种因素不是孤立存在的，它们之间互相联系，又互相制约，了解和掌握这些因素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和技术的核心。