[单选题]制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度( )水中呈味物质的浓度。
A.大于
B.小于
C.等于
D.相似

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[判断题]( )制汤的原料越大,呈味物质扩散系数越大,呈味物质向汤中转移的就越彻底。
A.正确
B.错误

[判断题]( )制汤的原料是影响鲜汤质量的重要因素之一。
A.正确
B.错误

[单选题]黄水中( )含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。
A. 酯类
B. 醛类
C. 有机酸
D. 醇类

[判断题]( )溶解氧浓度是指水中游离氧的浓度。
A.正确
B.错误

[判断题]（）溶解氧浓度是指水中化合氧的浓度。
A.正确
B.错误

[单选题]制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的( )物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A.动植
B.牛肉
C.鸡肉
D.骨架

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