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[判断题]烤制时要根据原料性质和菜肴要求等的不同灵活掌握好火候及烤制的时间。如对于大型原料，烤制时应要有耐心，离火不可太近，要不断转动原料，使各部位受热均匀，直至烤熟。
A.正确
B.错误
[判断题]干煸牛肉丝是干煸动物原料的代表菜肴
A.正确
B.错误
[判断题]制作腌制菜肴时，要根据原料的性质采取不同的腌的方法。如含水分少的原料一般直接加入调味品进行腌制，含水分多的原料一般要用调好的卤汁进行腌制。
A.正确
B.错误
[单选题]()将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A.龙虾刺身
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B.糟熘三白
C.韭黄炒肉丝
D.三丝鸡茸蛋
[判断题]蒸制菜肴时要根据具体情况不同掌握好原料在蒸屉中摆放的次序。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（ ）。
A.挤
B.贴
C.藏
D.排
[单选题]油的（ ），易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多
种不同的质地。
A.温域窄
B.温域宽
C.温度高
D.升温快
[单选题]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（ ），适当与动物
性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A.脂肪类物质
B.芳香类物质
C.羟基类物质
D.苯
酚类物质
[单选题]根据（）的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹饪或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A.宴席档次和菜肴质量
B.宴席成本和菜品质量
C.使用对象和宴席档次
D.宴席档次和烹饪方法
[单选题]分馏过程是利用原料中各种组分的( )不同，将其中各种组分加以分离的
A.闪点
B.挥发度
C.凝点
D.自燃点
[判断题]熬制类菜肴的主料多为动物性原料
A.正确
B.错误
[判断题]煨制类菜肴原料一般加工成细小的形状
A.正确
B.错误
[判断题]热制凉菜菜肴采用植物性烹饪原料较多
A.正确
B.错误
[判断题]煮制类菜肴一般选取新鲜无异味的原料
A.正确
B.错误
[单选题]要想熟练地掌握分菜技术，就必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴（ ）质地特点有充分的了解。
A.成熟后的
B.风味
C.原料
D.特色
[判断题]汆制类菜肴的原料一般加工成小型的形状
A.正确
B.错误
[单选题]下列适宜贴制菜肴顶面原料的是()。
A.虾茸
B.肥膘
C.鲜笋
D.雪菜
