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[填空题]硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过高,会影响面包烘烤的( ),造成面包内部尚未完全成熟,但表皮颜色已太深的不良后果。
[单选题]硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品( )。
A.内部未完全成熟、表皮颜色太深
B.表皮过厚、颜色太深
C.内部未完全成熟、组织黏结
D.表皮颜色太深、口味不佳
[判断题]早餐面包烘烤的时间为10分钟。
A.正确
B.错误
[单选题]硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中( )的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
A.酵母
B.淀粉
C.面筋
D.酶
[判断题]( )硬质面包烘烤过程中,不宜频繁地开关烤箱炉门,造成炉内湿度过早过快降低,使成品较干硬,影响成品质量。
A.正确
B.错误
[判断题]( )硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
A.正确
B.错误
[填空题]硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中( )的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表面感应、制品颜色较浅的不良后果。
[单选题]硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是( ),使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
A.控制面粉的水化程度
B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
C.控制面团的成分互相反应
D.控制面团组织内部紧密
[单选题]松质面包的烘烤时间一般在( )左右。
A.30~35分钟
B.25~30分钟
C.5~10分钟
D.15~20分钟
[单选题]松质面包的内部大多含有较高的( ),要保证制品烘烤的完全成熟。
A.糖分
B.油脂
C.鸡蛋
D.干果
[简答题]以下面包需要在烘烤时将锡纸打开的有__.