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[单选题]层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及( )。
A.筋道爽滑
B.绵细软滑
C.黏糯柔软
D.口味酥香
[单选题]通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成( )半成品或成品的面点造型方法 是挤注法。
A.方形
B.圆形
C.长条形
D.各种不同形态
[单选题]化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是( )。
A.没有醒面
B.膨松剂用量太小
C.膨松剂用量偏多
D.面坯没有和匀、和透
[单选题]热水面坯粘性大、韧性差，成品( )、色泽较暗。
A.口感筋道
B.口感软糯
C.口感爽滑
D.口感发粘
[单选题]生物膨松面坯内引入( )后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。
A.臭粉
B.食碱
C.酵母
D.小苏打
[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A.揉捏成形
B.搓制
C.擀叠
D.解冻
[单选题]必须进行擀叠的面坯是( )面坯。
A.混酥
B.清酥
C.蛋糕
D.泡夫
[单选题] 削面的面坯一般( )且滋润光滑:削面时动作要连贯,下刀要均匀:成品的厚 薄、宽窄、长短要基本一致。
A.很稀
B.很软
C.较软
D.较硬
[单选题]清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A.松软
B.膨松
C.收缩
D.膨胀
[单选题]温水面坯是用( )的温水与面粉调制的面坯。
A.50℃～60℃
B.20℃～30℃
C.30℃左右
D.70℃
[单选题]削面的面坯一般( )且滋润光滑:削面时动作要连贯,下刀要均匀:成品的厚
薄、宽窄、长短要基本一致。
A.很稀
B.很软
C.较软
D.较硬
[单选题]叠就是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法，如开酥时得( )。
A.一.二.三
B.二.三.四
C.四.五.六
D.五.六.七
[单选题]为防止面坯抽缩, 在烘烤前,有些清酥面坯应( )。
A.软些
B.硬些
C.扎一些眼
D.撒一些干面粉
[单选题]用和面机和面，待面坯调制均匀后，( )，将面坯取出。
A.关闭机器
B.在机器运转时
C.加入水
D.机器减速时
[单选题]清酥面坯成型的第一步操作方法是将( )冷却后的面坯,擀薄.擀平。
A.调制
B.折叠
C.擀制
D.压制
[判断题]( )混酥面坯在擀制时,应尽量多擀制几次,使面坯擀制均匀、平整。
A.正确
B.错误
[判断题]( )在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确
B.错误
[单选题]豆类面坯是指以各种豆类为主要原料，经( )、制泥、过箩澄沙，再掺入适量
的油、糖制成的面坯。
A.煮制
B.汆制
C.炒制
D.烧制
[多选题]沸水面坯具有什么特性( )
A.色泽洁白
B.韧性
C.弹性
D.延伸性
