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[单选题]脱水又称( )，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、 蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹 制方法。
A.松
B.脆
C.脆干
D.干料
[单选题]脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、 烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为( )菜品的一种烹制方法。
A.酥软、嫩香
B.酥软、脆香
C.酥松、脆香
D.酥松、嫩香
[单选题]脱水又称(),将无骨.无皮.无筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸.蒸煮.烘炒等,然后进行挤压.揉搓,促使原料脱水.干燥,成为酥松.脆香菜品的一种烹制方法。
A.松
B.脆
C.脆干
D.干料
[单选题]脱水又称松,将无骨.无皮.无筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸.蒸煮.烘炒等,然后进行挤压.揉搓,促使原料脱水.干燥,成为()菜品的一种烹制方法。
A.酥软.嫩香
B.酥软.脆香
C.酥松.脆香
D.酥松.嫩香
[判断题]设备经过置换、吹扫、蒸煮，经取样分析合格
A.正确
B.错误
[判断题]用蒸汽蒸煮油罐过程中要经常检查蒸罐情况，控制好进罐蒸汽流量和蒸煮温度，防止超温。
A.正确
B.错误
[判断题]有限空间内经过置换、吹扫、蒸煮、通风等措施，温度、环境满足作业需求，配备相适应的劳动防护用品 。( )
A.正确
B.错误
[判断题]润粮要润透,蒸煮要蒸透,有硬心 。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]粉状原料蒸煮时,其温度应与谷类一样,在90℃左右。( )
A.正确
B.错误
[单选题]螃蟹是肺吸虫的中间宿主,将螃蟹用沸水蒸煮()以上杀死肺吸虫。
A..20分钟
B..10分钟
C..8分钟
D..3~5分钟
[单选题]蒸煮后的糟培加入一定量的水,工艺上称打量水也叫加( )。
A. 浆水
B. 水
C. 酒
D. 凉糖水
[单选题]制作硬质面包时,如果以( )为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。
A.筋度较高的面粉
B.筋度较低的面粉
C.筋度很高的面粉
D.筋度很低的面粉
[单选题]制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的( ),进行烘烤。
A.静置
B.最后酸酵
C.面筋松驰
D.装饰
[单选题]制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过( )后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。
A.分割
B.滚圆
C.基本酸酵
D.面筋松驰
[判断题]（）制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。
A.正确
B.错误
[判断题]（）制作硬质面包时,如果以筋度较低的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。
A.正确
B.错误
[单选题]制作( )时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。
A.软质面包
B.泡夫
C.清酥饼干
D.硬质面包
[简答题]根据《动火作业管理制度》，装置实施停工大修，经蒸煮、吹扫、置换、清洗处理后，按照《装置停工交付检修条件确认制度》，办理( )经安环部确认后，按二级动火作业办理。
