更多"[单选题]热菜工艺是指对原料进行( )、刀工处理、配制、调味及装盘等工"的相关试题:
[单选题]对烹饪原料进行筛选、刀工处理、( )、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A.配色
B.配形
C.配味
D.配制
[单选题]烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。
A.刀法
B.刀口
C.刀面
D.刀章
[单选题]刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。
A.内容
B.形式
C.特点
D.标准
[单选题]刀口是烹饪原料经过刀工处理后的()及其标准。
A.要求
B.体态
C.形态
D.形式
[判断题] 烹饪原料经过刀工处理.配菜后.在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理。
*
A.正确
B.错误
[判断题]烹饪原料经过刀工处理,配菜环节后,在正式烹制前的加工工艺称为预制
A.正确
B.错误
[单选题]下列原料中,适用于抹刀方法进行刀工处理的事( )。
A.牛肉
B.大虾肉
C.鸡脯肉
D.鸡腿肉
[判断题]原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越小，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩。
A.正确
B.错误
[判断题] 烹饪原料初步熟处理是指经过刀工处理.配菜后，在正式烹制前的加工工艺预制。
*
A.正确
B.错误
[判断题]扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆砌→蒸制→勾芡→热菜。
A.正确
B.错误
[判断题] 扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆动→蒸制→勾芡→热菜。
*
A.正确
B.错误
[单选题]烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个( )的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A.烹调
B.保管
C.处理
D.预制
