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[判断题] ( )可可粉中可可脂的含量一般在 20%以下。
A.正确
B.错误
[单选题]甜可可粉多用于()。
A.原料装饰
B.面包坯料
C.蛋糕坯料
D.表面装饰
[单选题] 用于装饰原料的可可粉，主要以( )为主。
A.甜可可粉
B.无味可可粉
C.黑巧克力
D.白巧克力
[简答题]某饼干的配料表为“小麦粉、巧克力颗粒（白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色”。由此分析以下说法是否正确，并简要说明为什么。
A 含量最多的配料是巧克力颗粒
B 乳清粉的用量比盐还少
C 含有色素
D 含有较多反式脂肪酸
[单选题]面粉通过色泽鉴别。色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。表明是 ( )。
A.良质面粉
B.次质面粉
C.劣质面粉
D.优质面粉
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]面粉从色泽鉴别上,色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。这表明该面粉是 ( )。
A.良质面粉
B.次质面粉
C.变质面粉
D.劣质面粉
[判断题]面粉从色泽鉴别上,色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。这表明该面粉是次质面粉( )。
A.正确
B.错误
[判断题] 水溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用。( )
A.正确
B.错误
[单选题]色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均,这是 ( )。
A.特级面粉
B. 良质面粉
C. 次质面粉
D.劣质面粉
[单选题]观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀,( )或隆起。
A.底部有空洞
B.顶部有空洞
C.顶部不塌陷
D.底部不塌陷
[判断题]( )菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
[单选题]面粉通过色泽鉴别,色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色。表明是 ( )。
A.良质面粉
B.次质面粉
C.劣质面粉
D.优质面粉
