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[单选题]面坯原料中所用的食品添加剂主要有( )、香精、香料、乳化剂和膨松剂等。
A. 糖、油
B. 泡打粉、酵母
C. 防腐剂、着色剂
D. 鸡蛋、盐
[判断题]按使用功能分类,食品添加剂包括:着色剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂。( )
A.正确
B.错误
[单选题]以阿拉伯胶作乳化剂剂乳化液状石蜡时,初乳中油:水:胶的比例是( )
A. 4 :2 :1
B. 3:2:1
C. 2:2:1
D. 1:2:1
E. 1:1:1
[单选题]乳化剂的种类、浓度以及影响乳化剂乳化作用的各种因素都会影响胶乳的( )性。
A.反应
B.链转移
C. 干物质
D.稳定
[判断题]. ( )固体粉末也可用为乳化剂,如氢氧化镁、氢氧化铝可用作O/W型乳剂的乳化剂。
A.正确
B.错误
[单选题]制备O/W型乳剂时,若采用表面活性剂为乳化剂时,适宜的表面活性剂其HLB值范围应为( )
A. 8~16
B. 7~9
C. 3~6
D. 15~18
E. 1~3
[单选题]制备W/O型乳剂时,若采用表面活性剂为乳化剂时,适宜的表面活性剂其HLB值范围应为( )
A. 8~16
B. 7~9
C. 3~6
D. 15~18
E. 1~3
[单选题] 乳化剂是使( )与水溶为一体的表面活性剂。
A.乙醇
B.醚
C.油
D.氯仿
[判断题] ( )膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
A.正确
B.错误
[单选题]乳液聚合的主要组份是单体、分散介质、乳化剂和( )。
A.引发剂
B.扩散剂
C.磺酸
D.硫酸羟胺
[单选题]乳液聚合体系中,乳化剂的作用是减小相界面的( ),并保持聚合物乳胶粒的稳定性。
A.表面张力
B.张力
C.表面应力
D.引力
[单选题]乳化剂在面包中的功能( )。
A. 增加面包风味
B. 使面包柔软不易老化
C. 防止面包发霉
D. 促进酵母活力
[单选题]蛋糕油是一种优质的( )乳化剂。
A.膏状
B.液状
C.颗粒状
D.粉状
[单选题]能够形成胶束的最低乳化剂浓度叫做( )。
A.乳化剂
B.临界胶束浓度
C. 乳液胶束
D. 标准乳化剂
[单选题]属于水包油型固体乳化剂的是( )
A.氢氧化钠
B.氢氧化铝
C.氢氧化锌
D.硬脂酸镁
