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[单选题]麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花,鱿鱼,猪肚头.里脊等。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]下列剞有荔枝形花刀的菜肴是( )。
A.松鼠鱼
B.糖醋鱼
C.油爆双脆
D.爆鱿鱼卷
[判断题]荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。
A.正确
B.错误
[单选题]下列不适宜剞荔枝形花刀的原料是( )。
A.鱿鱼
B.猪肚
C.鸡肫
D.鸭肫
[判断题]( )剞有荔枝形花刀的原料主要适用于制作烩菜。
A.正确
B.错误
[单选题]荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约( )的十字交叉刀纹,然后再切菱形块。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
[单选题]荔枝形花刀是在原料表面直剞深约3/4的十字交叉刀纹,刀距为( ),切成边长为3.5cm的菱形块。
A.3.5mm
B.5mm
C.2.5mm
D.6mm
[单选题]灯笼形花刀运用的刀法是( )。
A.直刀拉剞和斜刀剞
B.斜刀拉剞和直刀推剞
C.斜刀拉剞和直刀剞
[单选题]月牙花刀是运用( )刀法加工而成的。
A.直刀推剞
B.斜刀拉剞
C.斜刀推剞
D.斜刀推拉剞
[单选题]菊花形花刀是运用( )的加工方法制成。
A.直刀剞
B.直刀推剞
C.斜刀拉剞
[单选题]菊花形花刀的刀纹是运用( )的刀法制成的。
A.斜刀推剞
B.直刀剞
C.斜刀拉剞
D.直刀推剞
[单选题]麦穗形花刀的刀纹是运用( )的方法加工而成的。
A.直刀剞和斜刀推剞
B.直刀推剞和斜刀推剞
C.直刀推挤和斜刀拉剞
D.斜刀推剞和斜刀拉剞
[判断题]( )麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )篮花花刀又称两面连花刀,因其有透空孔格,形似竹篮孔格,故得名。
A.正确
B.错误
[判断题]( )通常情况下,花刀处理时应先斜刀剞,而后直刀剞,加工传统的松鼠鱼花刀也不例外。
A.正确
B.错误
[单选题]核桃花刀要求刀纹。
A.较深
B.较浅
C.应深厚
D.应浮浅
[单选题]麦穗花刀的深度为。
A.原料的深度的三分之二
B.原料的深度的二分之一
C.原料的深度的五分之四
D.原料的深度的五分之三
[单选题]篮花花刀是在原料( A )略斜向直剞深约原料的2/3,刀距约2~3厘米交叉刀纹。
A.两面
B.上面
C.下面
D.左面
