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[单选题]勾芡菜肴的调色,应在( )进行,以免影响菜肴的亮度。
A.成菜后
B.勾芡之前
C.勾芡之中
D.勾芡之后
[单选题]菜肴口味补充搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.没有香味
B.异味明显
C.香味较淡
D.香味较浓
[单选题]菜肴口味掩盖搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.异味重
B.颜色较多
C.香味较淡
D.香味较浓
[单选题]菜肴口味突出本味组配法适用于主料( )的菜肴。
A.原料较好
B.香味较好
C.颜色较好
D.形状较好
[单选题]菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜( )。
A. 清淡
B. 适中
C. 浓烈
D. 偏咸
[单选题]调味就是在菜肴制作中,( )投入调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.适量
B.适时
C.准确
D.以上都是
[单选题]调味就是在菜肴制作中,( )投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.适时
B.适合
C.适宜
D.适当
[判断题]( )调味就是在菜肴制作中,适时投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.正确
B.错误
[单选题]为保证蒜泥味型菜肴口味醇香、辣味充分溢出,蒜泥要( )。
A.提前预制
B.现用现制
C.加热预制
D.用刀切制
[判断题]( )菜肴的香味是指菜肴的口味。
A.正确
B.错误
[判断题]( )菜肴口味的组配方法有突出本味法、补充搭配法和掩盖搭配法三种。
A.正确
B.错误
[单选题]刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状,而且也影响着菜肴的( )。
A.色
B.香
C.味
D.以上都是
[判断题]( )熘制法以菜肴口味划分,可分为:糖熘、糖醋熘、醋熘、糟熘等方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )调味的作用是除去异味,确定菜肴的口味,增进美味,丰富菜肴的色彩等。
A.正确
B.错误
[单选题]蒸制的菜肴具有口味清淡, ( )的特点。
A.脆嫩浓香
B.外焦里嫩
C.原汁原味
D.焦香多汁
[单选题]口味是中国菜肴( )评价标准,是菜肴的灵魂所在。
A.基本
B.主要
C.首要
D.重要
[判断题]( )菜肴的口味是通过人的胃鉴别的。
A.正确
B.错误
