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[多选题]夹的菜品所选择的馅料⼀般是( )
A.⼋宝馅
B.甜馅
C.茸胶馅
D.颗粒馅
E.⽣料馅
[单选题]下列各选项不属于菜品造型一般要求的是( )
A.正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
B.充分利用原料的自然属性
C.选配器皿、装盘要符合卫生要求
D.要讲究食品滋味新颖
[单选题]下列对菜品造型一般要求的叙述,不正确的是( )。
A.要正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
B.菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果,还注重成品菜式的盛装用具,力求菜色与器皿协调统一。
C.尽可能改变原料的自然属性,从而达到以假乱真的效果
D.根据菜肴的形态、品质、色泽及特点装盘
[单选题]爆菜的调味一般应采用( )的方法,以保证菜品质地的特色。
A.兑汁
B.浇汁
C.烧汁
D.油汁
[单选题]挂糊的菜品一般多用于( )。
A. 炒
B. 炸
C. 蒸
D. 汆
[单选题]( )原料为主包的馅料一般为鲜嫩的
A.脆性
B.加工性
C.植物性
D.动物性
[判断题] 蛋白质含量较高的菜品一般是碱性的,很多蔬菜和水果都是酸性的。( )
A.正确
B.错误
[单选题]贴的菜品一般要求底面香脆,上面( )。
A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯
