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[单选题]酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、( )的原料一起烹制。
A.体大丰满
B.体小肌健
C.大小相近
D.完整无缺
[单选题]酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选( )、形体大小相近的原料一起烹制。
A.形态完楚
B.老嫩程度
C.脂厚体硕
D.不同质地
[单选题]酱制菜是( )的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A.定量生产
B.定点生产
C.单个制作
D.批量生产
[判断题]在烹制前原料造型基本工艺中,用软薄,件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。( )
A.正确
B.错误
[单选题]腌渍法是用糖或蜂蜜、( )及各种调味品等,将所用的干果馅料混合拌匀,然后放到密封容器内腌渍的方法。
A.酒
B.醋
C.盐
D.柠檬酸
[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的( )。
A.颜色不同
B.质感基本相同
C.重量基本相同
D.形状一致
[单选题]腌渍法是用( ).酒及各种调味品等,将所用的干果馅料混合拌匀,然后放到密封容器内腌渍的方法。
A.盐
B.糖或蜂蜜
C.干果
D.醋
[单选题]熟粘皮法一般将丝料和主料分别成熟，后用黏性的酱料粘合在一起，常用黏性酱料有（）。
A.沙律酱
B.蛋液
C.面粉糊
D.淀粉糊
[单选题]经贮存老熟后的酒,使（） 。
A.口味柔和
B.香气增强
[单选题]烧熟后的食品应在( )下冷藏。
A.15摄氏度
B.10摄氏度
C.零下5摄氏度
D.5摄氏度
[单选题]烧熟后的食品的保质期是( )。
A.24小时
B.12小时
C.36小时
D.48小时
[判断题]拆蟹肉是经过加热至熟后再拆肉的。
A.正确
B.错误
[判断题]( )烤熟后的松质面包内质酥香,质地松脆。
A.正确
B.错误
[单选题]热炝工艺是指将原料在( )中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。
A.热水;不加味料
B.沸水;不加味料
C.热水:蘸味料
D.沸水:蘸味料
[单选题]将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后,放在炒锅中爆香、加入汤水和调味品,加盖用中火加热至软熟,经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为( )。
A.屈
B.烩
C.焖
D.煮
[单选题]热炝腰片之腰片烫熟后必须( )拌入调料。
A.浸漂后
B.晾凉后
C.趁热时
D.冷冻后
[单选题]（）等一类食物不需要磨碎烧熟后给婴幼儿食用。
A.豆类
B.香蕉
C.杏仁.核桃仁
D.花生
