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[单选题]下列蛋⽩中,属于蛋⻩中蛋⽩的是( )
A.卵⻩球蛋⽩
B.卵球蛋⽩
C.胶原蛋⽩
D.卵粘蛋⽩
[单选题]蛋⽩质有许多⽣理功能,但是( )不属于蛋⽩质的⽣理功能。
A.解毒
B.免疫
C.提供热量
D.清除体内的⾃由基
[单选题]下列选项不属于蛋⽩质凝胶现象的是( )。
A.⾯团醒放回⼒
B.⾁馅搅拌上劲
C.芡汁糊精⽼化
D.⽶饭冷却变硬
[单选题]属于基质蛋⽩种类的选项是( )。
A.胶原蛋⽩
B.肌溶蛋⽩
C.肌球蛋⽩
D.肌动球蛋⽩
[单选题]属于拌蛋⽩湿粉特有作⽤的是( )。
A.可避免⾁料直接接触热油
B.便于⾁料在油中迅速分散
C.防⽌⾁料⽔份过分排出,保持⾁料的嫩质
D.填补⾁料表⾯凹凸的⾁纹,使⾁料美观
[判断题]( )新鲜蛋的蛋壳完整,蛋白黏稠度高,蛋黄饱满。
A.正确
B.错误
[判断题]分离蛋黄蛋清可以将蛋打在漏斗里，蛋黄可顺着漏斗流出，而蛋清仍留在漏斗中。
A.正确
B.错误
[判断题]( )蛋泡糊的形成,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。
A.正确
B.错误
[判断题]辨别鸡蛋,当耳听出蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋),手播动时内容物有流动感时,可确认为劣质鲜蛋( )。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A.稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B.蛋白膜表面张力高
C.蛋白膜表面张力降低
D.蛋液粘度下降
[判断题]运载货物属于水产品,瓜果,蔬菜,肉、蛋、奶等的深加工产品,以及运输冷冻发硬、腐烂、变质有异味农产品的车辆不减免。 ( )
A.正确
B.错误
