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[单选题]对食物原料进行杀菌、杀虫、酶活性钝化等处理后进行保藏,主要用于如粮食类、薯类、花生等的食物原料的保藏方法是( )。
A.低温保藏
B.干藏
C.腌渍保藏
D.辐射保藏
[判断题]只要食用的菜肴原料多样，就能使食物酸碱比例平衡 。
A.正确
B.错误
[单选题]高温保藏法和低温保藏法是通过控制()和湿度保藏食物的。
A.水分
B.量度
C.气压
D.温度
[单选题]能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是( )。
A.水蒸气
B.食用油
C.锅
D.砂粒
[判断题]鲜活原料（主要是动物性原料）可以采用低温保藏法的方法来保养分。
A.正确
B.错误
[判断题]宴会食物原料中动物性食物主要能提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
A.正确
B.错误
[单选题]完成指定的生产任务，采取的措施能使填料层高度降低的是（ ）。
A.减少吸收剂中溶质的含量
B.用并流代替逆流操作
C.减少吸收剂用量
D.吸收剂循环使用
[单选题]冷冻真空干燥保藏、液氮保藏法是目前使用最普遍、最重要的微生物保藏方法,大多数专业的菌种保藏机构均采用这两种方法作为主要的微生物保存手段。
A.正确
B.错误
[多选题]宴会食物原料中，豆类及其制品主要提供（ ）等营养素。
A.蛋白质
B.脂肪
C.膳食纤维
D.维生素A
E.矿物质
[单选题]在食物原料选择的方法上,烹饪过程中常用的是( )。
A.感官鉴定法
B.理化鉴定法
C.生物鉴定法
D.其他鉴定法
[判断题]( )平刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。
A.正确
B.错误
[判断题]斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。( )
A.正确
B.错误
[单选题]食物原料中，含钙量较高，且利用率也很高的是（ ）。
A.谷类及薯类
B.动物性
C.豆类及其制品
D.纯热能食物
[判断题]在烹调过程中，热源通常以辐射、导热和对流三种基本传热方式令食物原料接收热能。
A.正确
B.错误
[判断题] ( )预加氢原料硫含量偏高时，应提高预加氢反应温度和降低反应压力。
A.正确
B.错误
[单选题]烹饪是对食物原料的加工制熟活动,其中蕴涵了大量的知识体系,这是指烹饪的( )特点。
A.技术性
B.科学性
C.文化性
D.艺术性
[单选题] ( )能使玻璃化温度提高。
A.加入增塑剂
B.减小高分子链中极性基团的数目
C.降低结晶程度
D.减小高分子链的柔性
