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[单选题]层酥面坯可分为水油皮层酥、( )和酵面层酥面坯三类。
A.干油酥
B.混酥皮
C.松酥皮
D.擘酥皮
[单选题]制作 500 克面粉的水油皮面,需用大油( )g,水 275g。
A.50
B.80
C.90
D.100
[单选题]水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。
A.汤
B.水
C.油
D.糖
[单选题]拨适用于糊状面坯的制作,糊状面坯水与面粉的比例以( )为宜。
A.4:5
B.1:1
C.1:2
D.2:1
[单选题]水油皮层酥面坯的特征是:层次多样,有一定的( )和可塑性。
A.油性
B.软性
C.硬性
D.弹性
[单选题]用澄粉面坯制作点心时,面坯中可加入适量油脂,澄粉与油脂的比例以( )为宜。
A.1:0.05
B.1:0.5
C.1:0.6
D.1:0.7
[单选题]米粉面坯按原料可分为:籼米粉面坯、( )、糯米粉面坯和混合米粉面坯。
A.米浆面坯
B.米糕面坯
C.粳米粉面坯
D.大米粉面坯
[单选题]生物膨松面坯内引入( )后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。
A.臭粉
B.食碱
C.酵母
D.小苏打
[单选题]制作擘酥面坯一般要擀叠( )为宜。
A.2 次
B.3 次
C.4 次
D.5 次
[单选题]蔬果面坯一般以( )蔬菜和淀粉类干果为主要原料。
A.薯类
B.茄果类
C.叶菜类
D.根茎类
[单选题]物理膨松面坯是用鸡蛋作介质,通过( )的物理运动,使面坯膨松制成的面坯。
A.慢速搅打
B.中速搅打
C.高速搅打
D.低速搅打
[单选题]( )一般是指面粉加水调制的面坯。
A.膨松面坯
B.层酥面坯
C.米粉面坯
D.水调面坯
[单选题]用澄粉面坯制作点心时,一般是( ),再包馅蒸制。
A.以手捏皮
B.以手压皮
C.以刀压皮
D.以手拍皮
[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A.揉捏成形
B.搓制
C.擀叠
D.解冻
[单选题]必须进行擀叠的面坯是( )面坯。
A.混酥
B.清酥
C.蛋糕
D.泡夫
[单选题]冷水面坯饧面的目的是使面坯( )。
A.便于成型
B.使面坯更软
C.防止面干裂
D.更好生成筋网
[单选题]水油皮类层酥面坯是由( )组成的面坯。
A.水蛋面、干油酥
B.松酥面、干油酥
C.水油面、干油酥
D.蛋油面、干油酥
[单选题]削的方法一般是沿面坯( )从右至左削。
A.上下
B.下上
C.表面
D.左右
