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[单选题] 下列对盐在烹调中作用的描述，正确的是（）。
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A.不能对胶体性质产生影响
B.能增加菜肴的香气和解腻
C.能帮助消化，增进食欲
D.防腐杀菌以及作为传热介质
[单选题] 下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）。
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A.能对胶体性质产生影响
B.防腐杀菌以及作为传热介质
C.增加菜肴的香气，能除异味.解腥腻(
D.调味
[单选题] 67 下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）。
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A. 能对胶体性质产生影响
B. 防腐杀菌以及作为传热介质
C. 增加菜肴的香气，能除异味.解腻
D. 调味
[判断题] 烹调中食盐的主要作用是调味。
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A.正确
B.错误
[单选题] 食盐在烹调中可以起到( ),提鲜解腻的作用。
A.调味定味
B.调味和味
C.调味除味
D.降解滋味
[判断题] 盐焗是以盐和蒸汽为传热介质的烹调方法。
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A.正确
B.错误
[单选题] 以下烹调技法组选择中，全部是以盐和热空气为传热介质的烹调技法是（）。
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A.盐炖
B.烧烤
C.盐焗(
D.盐蒸
[简答题]酸和碱作用生成盐和水的反应叫做中和反应。
[单选题]关于熬烹调法的描述,不正确的是( )。
A.分清熬与浓熬两种熬法
B.熬汤应沸水下原料,以免粘锅
C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D.清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,极少浮油
[单选题] 烹调过程中,利用食盐的渗透能力,对原料进行( )、防腐处理。
A.加工
B.码味
C.调味
D.脱水
[判断题]料头有识别菜肴烹调方法的作用。
A.正确
B.错误
[判断题] 盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法。
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A.正确
B.错误
[判断题]硝化作用是指硝酸盐经硝化细菌还原成氨和氮的作用。( )
A.正确
B.错误
