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[单选题]()是炸制工艺中必须注意的问题。
A.控制炸制时间
B.油量要充分
C.根据品种选择适当油温
D.保持油的清洁
[单选题] 炸制薯类制品,油温在 150~160℃时将生坯入油锅稍炸,随后( )炸制。
A.加火
B.快火
C.离火
D.大火
[单选题]焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为左右。
A.200℃左右
B.160℃左右
C.140℃左右
D.100℃左右
[单选题]下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A.控制炸制时间
B.油量要充分
C.保持油的清洁
D.保持气体充足
[单选题]制作炸制菜肴时,复炸(酥炸)的温度一般在( )之间。
A.110~130℃
B.130~150℃
C.140~160℃
D.180~190℃
[判断题]运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]干炸响铃的炸制油温控制在( )。
A.90℃
B.100℃
C. 120℃
D.140℃
[单选题]泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A.黄油、水或白糖
B.水、牛奶
C.黄油、鸡蛋
D.黄油、水或牛奶
[单选题]炸猪排炸制时的最佳油温以( )热为宜。
A.一至二成
B.二至三成
C.四至五成
D.七至八成
[单选题]制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行( )处理。
A.挂糊
B.上浆
C.拍粉
D.上色
[单选题] 炸制明酥类制品,油温在 90℃时放入生坯,逐渐升温,炸至酥层( )、色泽乳白即可。
A.起酥
B.层次
C.酥层
D.清晰
