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[单选题]削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要连贯,下刀要( );成品的薄厚.宽窄.长短要基本一致。
A.快
B.慢
C.轻
D.均匀
[判断题]( )削面的面坯必须柔软,否则V形槽刀具削不动。
A.正确
B.错误
[单选题]蔬果面坯一般以( )蔬菜为主要原料。
A.薯类
B.茄果类
C.叶菜类
D.根茎类
[单选题]一般情况下,面坯( )的饼干面坯多采用切割法成型。
A.比较柔软
B.比较坚硬
C.含有大块的果仁或颗粒
D.含有丰富的物料
[判断题] 调制米粉面坯,一般用糯米粉与籼米粉掺合在一起使用。( )
A.正确
B.错误
[单选题]澄粉面坯制作点心时,一般( ),再包馅蒸制。
A.以手捏皮
B.以手按皮
C.以刀压皮
D.以手拍皮
[判断题]（）采用切割法对饼干面坯成型时,往往要将面坯放在室温下松驰几个小时,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A.正确
B.错误
[单选题]清酥类是在用水调面坯.油面坯互为表里，经反复擀叠.( )形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰.松酥的点心。
A.揉捏成形
B.搓制
C.冷藏
D.冷冻
[单选题]饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是( ),二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A.延长面坯的保鲜期
B.使烘烤时更易上色
C.方便销售运输
D.方便下一步的加工成型
[判断题]( )清酥面坯是层次清晰的一类面坯。
A.正确
B.错误
[单选题]虾蓉面坯制作时,一般以( )做焙粉(面干儿)。
A.玉米粉
B.豆粉
C.面粉
D.生粉
[单选题]调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是( )面坯。
A.手指饼干
B.玉桂粉饼干
C.核桃饼干
D.杏仁饼干
[单选题]况下,面坯( )的饼干面坯多采用切割法成型。
A.比较柔软
B.比较坚硬
C.含有大块的果仁或颗粒
D.含有丰富的物料
