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[单选题]制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉( )。
A.切成颗粒
B.去除底板
C.加盐稍腌
D.加酒去腥
[判断题]( )制作芙蓉鱼片的茸泥是汤糊鱼茸泥。
A.正确
B.错误
[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和( )。
A.硬度
B.嫩度
C.韧度
D.色泽
[单选题]蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的( )。
A.韧性
B.劲性
C.软性
D.粘性
[单选题]制作茸泥的温度在( )以上时,茸泥的吸水能力会下降。
A.5℃
B.10℃
C.15℃
D.25℃
