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[单选题]机械分割面包面团的速度较快,重量也较为准确,但对面团内的( )有一定的损伤。
A.面筋
B.淀粉
C.酵母
D.糖
[单选题]面包面团的分割重量一般是成品重量加上( )重量。
A.烘烤损耗
B.醒发损耗
C.静置损耗
D.搅拌损耗
[判断题]( )松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A.正确
B.错误
[单选题]松质面包面团的工艺方法与( )类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团
B.清酥面团
C.泡夫面团
D.饼干面团
[单选题]松质面包面团的工艺方法与一般面团( )
A.不同
B.一样
C.与软质面包一样
D.与硬脂面包一样
[单选题]面包面团在搅拌过程中,空气不断进入面团内,产生各种( )作用。
A.氢化
B.乳化
C.氧化
D.膨胀
[单选题]面包面团搅拌的( ),面团中的水分和面粉完全结合,面筋开始产生。
A.水化阶段
B.结合阶段
C. 扩展阶段
D.完成
阶段
[单选题]日式松质面包面团的( )量适中,蛋量较欧式松质面包多。
A.糖
B.油脂
C.牛奶
D.水
[单选题]面包面团搅拌后面筋开始产生,成为既有一定弹性又有一定( )的面团。
A.乳化性
B.延伸性
C.渗透性
D.凝散性
[单选题]面包面团醒置时间一般在( )min 左右,面团体积可比松弛前增大八成左右。
A.50
B.45
C.30
D.15
[单选题]面包面团搅拌用的水和( )含量与面团调制有密切关系,最适合的 pH 值
A.矿物质
B.维生素
C.脂肪
D.无机盐
[单选题]面包面团搅拌的( )阶段,面筋已不断产生,面团表面变得光滑且有光泽。
A.水化阶段
B.结舍阶段
C.扩展阶段
D.完成阶段
[单选题]面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“( )”轻压面团,朝同
A.轻功
B.重力
C.实力
D.浮力
