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[单选题](单选).是酱爆方法制作的菜肴是( )。
A.爆鱿鱼
B.爆螺片
C.酱爆鸡丁
D.爆里脊丝
[单选题](单选).不是油爆方法制作的菜肴是( )。
A.爆鱿鱼
B.爆螺片
C.酱爆鸡丁
D.爆双脆
[单选题](单选).不是方法软熘制作的菜肴是( )。
A.熘鱼被面
B.熘鲈鱼
C.熘鸭心
D.爆里脊丝
[单选题](单选).酱爆技法,面酱的数量相当于主料的( )。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.5/1
[单选题](单选).酱爆技法炒面酱的用油量相当于面酱的( )。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
[单选题](单选).是芫爆方法制作的菜肴是( )。
A.爆鱿鱼
B.爆螺片
C.酱爆鸡丁
D.芫爆里脊丝
[单选题](单选).酱爆技法调味品除选用酱外,还要加少许( )。
A.盐
B.白糖
C.酱油
D.陈醋
[判断题](判断).酱爆的技法白糖可以先放。
A.正确
B.错误
[单选题](单选).酱爆技法调味品白糖应( )。
A.先放
B.后放
C.中间放
D.都可以
[判断题](判断).酱爆技法调味品白糖应先放。
A.正确
B.错误
[单选题](单选).热制冷食菜肴的制作方法主要有( )、酱、热炝和白煮等。
A.拌
B.卤
C.腌
D.醉
[判断题](判断).爆菜肴是以香菜为主要辅料爆制成菜的烹调方法。
A.正确
B.错误
[判断题]公务接待用餐不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴,或用野生保护动物制作的菜肴,可提供香烟。( )
A.正确
B.错误
[单选题](单选).煎的技术制作的菜肴是( )。
A.煎肉饼
B.炒肉丝
C.爆腰花
D.糖醋鱼
[单选题](单选).油爆菜肴主要是选用( )动物原料。
A.质脆
B.质嫩
C.质老
D.滑嫩
[单选题](单选).下面是用烩制方法制作的菜肴属于( )。
A.烩鸡丝
B.焖羊肉
C.烧海参
D.炒鸡丝
[判断题]餐车制作销售凉拌菜、豆角；违反节性食品安全规定加工、制作、销售豆制品菜肴；剩饭剩菜回收再利用给予领导责任班组长A类考核
A.正确
B.错误
[单选题](单选).熘、爆、炒、煎制菜肴主要是以( )作为传热介质。
A.油
B.水
C.汽
D.辐射
