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[判断题]在煮制过程中,要始终保持旺火沸水,直至制品成熟。( )
A.正确
B.错误
[单选题]在重氮化过程中至反应终止时,要始终保持反应介质对刚果红试纸呈()性。
A.酸
B.碱
C.中
[判断题]( )爆是将脆嫩的植物性原料,投入热油锅或沸水中,用旺火快速加热成熟的烹调方法。
A.正确
B.错误
[单选题]下列点心中属于煮制品的是( )。
A.水饺
B.烧麦
C.春卷
D.烧饼
[单选题]水发就是把干货原料放入沸水中煮制,利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[判断题]白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。
A.正确
B.错误
[判断题]煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于“欠”成熟。（）
[单选题]煮主要是通过沸水传导热量使生还成熟,所以它主要适用于水调面坯、( )面坯制品的熟制。
A.高筋
B.中筋
C.低筋
D.米粉
[判断题]卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。
A.正确
B.错误
[判断题]煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。
A.正确
B.错误
[单选题] 粘质糕粉需用旺火蒸( )才能成熟。
A.8 分钟
B.10 分钟
C.25 分钟
D.40 分钟
[判断题]脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。
A.正确
B.错误
[单选题]白煮法在煮制中不放( )。
A.盐
B.葱
C.姜
D.料酒
[单项选择]煮制的主要目的是（）
A. 除去非药用部位
B. 改变药性
C. 降低毒副作用
D. 软化药材
E. 增强疗效
[单选题]白汤的煮制，多用。
A.大火和小火
B.微火和小火
C.中火和大火
D.中火和小火
