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[单项选择]啤酒糖化工艺中主要物质发生变化，即将麦芽和麦芽辅助原料中的（）分解，蛋白质分解和β-葡聚糖分解。
A. 香气
B. 酸
C. 淀粉
D. 酒精
[单项选择]在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。
A. R-酶
B. 内肽酶
C. 二肽酶
D. 氨肽酶
[判断题]磷酸三钠的作用是把能形成水垢的物质分解成不会形成水垢的物质。
[判断题]糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
[简答题]食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
[单项选择]麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A. 糖类
B. 淀粉
C. 纤维素
[简答题]分解压力的高与低对低压分解系统有何影响？
[单项选择]蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。
A. 糊精
B. 低聚肽物质
C. 亲水胶体
D. 碳水化合物
[简答题]低压分解压力不变时，低压分解温度对蒸发系统有何影响？
[单项选择]微生物再生命活动过程中会分泌一种（），利用它可以把有机商品中的蛋白质、纤维素、糖等分解为简单的物质，加以吸收和利用。
A. 酸
B. 碱
C. 钙
D. 酶
[填空题]在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
[简答题]中压分解器分解温度低、压力高，对后系统有何影响？
[填空题]糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
[单项选择]蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。
A. 氨基酸
B. 脂肪酸
C. 小分子肽
D. 硫化氢
