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[单选题]动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是( )。
A.腥味物质的沸点比较低
B.腥味物质的沸点比较高
C.腥味物质能够溶解在肉质中
D.腥味物质能够渗透到肉质中
[判断题]加热制度是指原料在加热炉中经历的升温过程。( )
A.正确
B.错误
[判断题]焖制菜式的原料形状要较小,以便于用高温短时间加热成熟。( )
A.正确
B.错误
[单选题]将原料切成较小的形状,以便于用高温短时间加热速成,通常用在( )的烹调法上
A.炒
B.焗
C.焖
D.煎
[单选题]油脂经反复高温加热,可促使脂肪产生()
A.黄曲霉毒素B1
B.二甲基亚硝胺
C.胺类
D.苯并(a)芘
[单选题]将原料切成较小的形状,以便于用高温短时间加热速成,通常用住( )的烹调法上。
A.炒
B.焗
C.焖
D.煎
[判断题]玛瑙研钵使用完毕后洗净可直接高温加热烘干。
A.正确
B.错误
[单选题]烤是将原料放入烤炉内,加热上色,并达到( )的烹调方法。
A.半熟
B.全熟
C.八、九成熟
D.客人要求的火候
[单选题]煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热,它能够( )。
A.提高于货涨发的净料率
B.促进干货吸水回软,并可去除干货杂质异味
C.除去干货里的有毒物质
D.使干货外观膨胀美观
[单选题] 延迟焦化反应中原料的加热与反应分别在( )中进行。
A.焦炭塔、加热炉
B.分馏塔、加热炉
C.加热炉、接触冷却塔
D.加热炉、焦炭塔
[单选题] 原料加热器停车前,原料切出吸附塔的目的是( )。
A.防止吸附塔超压
B.防止原料加热器在停车过程中对吸附塔的温度产生不利影响
C.防止原料加热器在停车过程中引起吸附塔超温
D.便于吸附塔在停车过程能降到我们所需要的温度
[多选题]电加热器不加热的原因是( )。
A.电加热元件坏
B.控制系统故障
C.流量太低
D.控制盘未启运
