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[单选题]挂糊是对于质地较老的原料，糊的浓度应（）。
A.稀一些
B.稠一些
C.稠稀一样
D.保持不变
[单选题]划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同( )的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。
A.温度
B.数量
C.油脂
D.大小
[单选题]挂糊原料炸制时宜使用的火力是( )。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
[单选题]炸是将切配好的原料进行( )、挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的一种技法。
A.码味
B.上浆
C.过油
D.香油
[单选题]挂糊的主料选择范围较广,除动物性肌肉原料以外,还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择( )以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。
A.脆性原料
B.花色形状原料
C.形体较大或整只的植物原料
D.切割成小形的原料
[单选题]加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。
A.不洗涤
B.不去皮
C.不改刀
D.不侵泡
[单选题]水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。
A.酥炸、干炸
B.焦熘丸子
C.糖醋鱼
D.干炸、脆炸
[单选题]“锅塌豆腐”在加热前要挂糊,糊的品种是( )。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
[单选题]受限空间内外的氧浓度应一致。若不一致，在授权进入空间之前，应确定偏差的原因，氧浓度应保持在( )。
A.18.5％－22.5％
B.19.5％－25.5％
C.19.5％－23.5％
D.19.5％－21％
[单选题]受限空间内外的氧浓度应一致。若不一致,在授权进入受限空间之前,应确定偏差的原因,氧浓度应保持在( )。
A.19%~23%
B.20%~30%
C.19.5%~23.5%
D.25%~35%
[填空题]受限空间内外的氧浓度应一致。若不一致,在进入受限空间之前,应确定偏差的原因,氧浓度应保持在( ) %~( ) %(V/V)。
[单选题]挂糊的菜品一般多用于( )。
A.炒
B.炸
C.蒸
D.汆
[单选题]液化石油气灌装、倒残等生产车间应通风良好，站场内重点部位应设置燃气浓度报警器，报警浓度应小于爆炸下限的（ ）。
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
