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[单项选择]糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味。
A. 糟香
B. 酒香
C. 浓香
D. 干香
[填空题]酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为（）、蜜汁制品、（）、白煮制品和糟制品。
[单项选择]调味就是在菜肴制作中，（）投入调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
A. 适量
B. 适时
C. 准确
D. 以上都是
[判断题]调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
[单项选择]调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
A. 适时
B. 适合
C. 适宜
D. 适当
[单项选择]加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A. 鱼类原料
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 动植物性原料
[单项选择]菜肴面点制作时选用的高汤也称（）
A. 浓白汤
B. 清汤
C. 高级清汤
D. 元汤
[单项选择]制作肉类家常味型菜肴，多用（）做主要调味料。
A. 豆瓣酱
B. 甜面酱
C. 番茄酱
D. 黄豆酱
[判断题]烹制菜肴的调味料主要有盐（酱油）、料酒、味素、鲜汤、醋（少许）。
[单项选择]通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。
A. 宴会菜肴的成本
B. 宴会菜肴的出处
C. 宴会菜肴的质量标准
D. 宴会菜肴的原料来源
[判断题]剞有竹节花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的制作。
[判断题]鲁菜中也经常用糖作为调味料，但一般是单独制成甜品菜肴。
[单项选择]醉制法是以优质（）或绍兴黄酒和盐作为主要调味料醉制菜肴的技法。
A. 白酒
B. 茅台
C. 五粮液
D. 二锅头
[单项选择]热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、白煮、熏等。
A. 拌
B. 酱
C. 醉
D. 腊
[单项选择]热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、（）、白煮、熏等。
A. 拌
B. 腌
C. 腊
D. 卤
[判断题]热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。
[单项选择]下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。
A. 片
B. 丝
C. 丁
D. 块
