更多"高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊"的相关试题:
[判断题]高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
[单项选择]高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。
A. 浓白汤
B. 鸡茸汤
C. 一般清汤
D. 一般白汤
[单项选择]吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。
A. 鸡茸
B. 肉茸
C. 鱼茸
D. 虾茸
[单项选择]吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。
A. 浮油
B. 蛋白质
C. 维生素
D. 矿物质
[单项选择]吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。
A. 汤沸腾
B. 中火加热
C. 旺火加热
D. 汤不能沸腾
[单项选择]用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。
A. 鸡腿茸
B. 鸡脯茸
C. 鱼肉茸
D. 牛肉茸
[单项选择]高级清汤的特色是汤（），似白水，味极鲜美。
A. 味美
B. 浓白
C. 无颗粒
D. 清澈见底
[单项选择]清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。
A. 高级清汤
B. 高级鸡汤
C. 高级肉汤
D. 高级牛肉汤
[单项选择]投入吊汤原料的时机很重要，一般应在一般清汤加热（）投入。
A. 开始时
B. 70℃时
C. 80℃时
D. 90℃时
[单项选择]下列适宜制作一般清汤的鸡是（）。
A. 仔鸡
B. 老母鸡
C. 肉用鸡
D. 药肉鸡
[单项选择]一般清汤的特色是（）、味鲜醇。
A. 汤清不浑
B. 汤白如奶
C. 汤稠不浑
D. 汤清见底
[单项选择]下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。
A. 扒三白
B. 清汤燕菜
C. 葱烧海参
D. 宫保鸡丁
[单项选择]一般清汤的特色是汤清不浑、（）。
A. 味鲜醇
B. 味咸鲜
C. 味香鲜
D. 味甜鲜
