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[单项选择]油发虾片时，当虾片炸至膨松、酥脆，颜色转为（）时应马上取出。
A. 洁白
B. 金黄
C. 金红
D. 褐色
[判断题]油发粉丝的成品特点是膨松、酥脆、色洁白。
[判断题]继电器进行恒温处理的时候不能过长，一般经过60度24小时即可取出。
[判断题]油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。
[单项选择]在用水—气联合冲洗时，可用滤床达流化状态时的反冲洗水的流速冲洗约（）min，即可取出遗留在滤床中的气泡。
A. 1~2
B. 2~3
C. 3~4
D. 4~5
[单项选择]物理膨松面团是以（）为介质，经过物理搅拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 油脂
[单项选择]物理膨松是以（）
A. 酵母的繁殖
B. 化学药品的反应
C. 蛋液的胶体
D. 油脂的粘性
[单项选择]酵母膨松类制品蒸时应采用（）
A. 凉水上锅
B. 热水上锅
C. 温水上锅
D. 开水上锅
[单项选择]下列物质属于复合膨松剂的是（）。
A. 小苏打
B. 臭粉
C. 发酵粉
D. 纯碱
[多项选择]下列添加剂中属膨松剂的品种有（）。
A. 蛋白冻
B. 碳酸氢钠
C. 发酵粉
D. 明矾
E. 酵母菌
[单项选择]加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）
A. 小苏打
B. 臭粉
C. 钾、明矾、发粉
D. 矾、碱、盐
[单项选择]清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。
A. 蛋白搅打的起泡作用
B. 全蛋搅打的起泡作用
C. 蛋黄搅打的起泡作用
D. 油脂的疏水作用
[判断题]在进行样品灰化时，当灰化完全后即可打开炉门将坩锅从灰化炉中取出。
[单项选择]酵母膨松面团中，面团产生酸味的主要来源是（）。
A. 酵母菌
B. 醋酸菌
C. 乳酸菌
[判断题]制作威风蛋糕时，一般选用乳化剂来膨松蛋糊。
[单项选择]双吸单级泵的轴承装在泵的（），工作可靠，维修方便，打开泵盖后即可将整个转子取出。
A. 一侧
B. 中间
C. 两侧
D. 其它
