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[单项选择]中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。
A. 旺火、中火、小火、微火
B. 大火、小火、明火、暗火
C. 猛火、大火、小火、微火
D. 旺火、小火、暗火、微火
[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
[单项选择]火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
A. 性质
B. 大小
C. 形状
D. 质量
[单项选择]原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。
A. 切配
B. 分割
C. 初步处理
D. 切割加工
[判断题]烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
[判断题]中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用。
[判断题]制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。
[单项选择]刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。
A. 1/2
B. 1/3
C. 1/4
D. 1/5
[判断题]冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。
[单项选择]制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量。
A. 时机
B. 多少
C. 大小
D. 比例
[单项选择]正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。
A. 小火
B. 大火
C. 旺火
D. 急慢火
[单项选择]酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
A. 旺火
B. 中火
C. 慢火
D. 小火
[判断题]黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。
[判断题]对于剩余原料，把所有现场剩余原料堆放在一起即可，无须分类堆放。
[判断题]火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
[单项选择]（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。
A. 切配
B. 初步加工
C. 原料初加工
D. 原料切割成形
[单项选择]推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法。
A. 向右前方
B. 向左后方
C. 向外前方
D. 向左前方
[判断题]山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味。
