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[单项选择]下列不适宜油发的原料是（）。
A. 蹄筋
B. 猪皮
C. 鱿鱼
D. 鱼肚
[单项选择]干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。
A. 涨发过程
B. 涨发介质
C. 涨发时间
D. 主要步骤
[判断题]油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
[单项选择]干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
A. 煮发
B. 焖发
C. 泡发
D. 水发
[单项选择]改好原料油罐区至原料油缓冲罐流程，向罐内引原料油，将进料和分馏系统冷长循环改为（），准备催化剂钝化。
A. 分馏热短循环
B. 分馏冷短循环
C. 进料和分馏系统冷长循环
D. 分馏塔自循环
[判断题]反应原料油进料温度由原料油—油浆换热器后温度决定。
[单项选择]油发的原料应洁净、（）。
A. 干燥
B. 无杂质
C. 无灰尘
D. 以上都是
[单项选择]下列适合用油发的原料是（）。
A. 驼峰
B. 鱼肚
C. 海参
D. 鲍鱼
[单项选择]原料油带水应通知调度及罐区切换原料油，并在装置（）循环20分钟以上以置换管线。
A. 外
B. 内
C. 内外同时
D. 先内后外
[单项选择]原料油带水应通知调度及罐区切换原料油，并在装置外循环（）分钟以上以置换管线。
A. 10
B. 20
C. 30
D. 60
[填空题]食品仓库管理，入库原料油验收制度，并按食品的性质分类存放，生与熟分开，空气新鲜，温度适宜，各类食品（）、（）、（）、鼠咬，成品、半成品加盖防绳罩，不存放过期食品。
[单项选择]下列原料中只适宜于冷水涨发的是（）。
A. 木耳
B. 海参
C. 蹄筋
D. 燕窝
[判断题]与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
[单项选择]油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。
A. 由小变大
B. 由多变少
C. 由少变多
D. 由大变小
[单项选择]油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。
A. 100～120℃
B. 120～140℃
C. 200～210℃
D. 250～280℃
