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[单项选择]为突出麻辣味型的风味，调配麻辣味型时应将花椒（）使用。
A. 整形放入
B. 起锅时放入
C. 直接投入汤汁中
D. 干炒后碾成末
[单项选择]正宗的麻辣味型口感排列顺序是（）。
A. 麻辣咸鲜醇香
B. 辣麻鲜咸醇香
C. 咸辣麻鲜醇香
D. 鲜辣麻咸醇香
[单项选择]宴席中热菜的数量一般以（）道为宜。
A. 6～8
B. 8～12
C. 13～15
D. 15～19
[单项选择]花色热菜贴的生坯中层一般为特色原料并起（）。
A. 调味作用
B. 调色作用
C. 美化作用
D. 粘连作用
[单项选择]制作干贝萝卜汤，除加入鸡清汤外，临出勺时还要撒少许（）。
A. 水淀粉
B. 辣椒粉
C. 干淀粉
D. 胡椒粉
[判断题]干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。
[单项选择]花色热菜贴的生坯一般是由（）层成形的原料贴在一起的。
A. 3
B. 5
C. 6
D. 7
[判断题]花色热菜又称造型热菜，以食用性为第一要素。
[判断题]花色热菜又称造型热菜，以观赏性为第一要素。
[多项选择]花色热菜又称造型热菜，是饮食活动与审美意趣相结合的一种艺术形式，具有较强的（）
A. 食用性
B. 辅助性
C. 观赏性
D. 实用性
[单项选择]花色热菜的第一要素是（）。
A. 食用性
B. 观赏性
C. 多样性
D. 灵活性
[单项选择]花色热菜的第二要素是（）。
A. 灵活性
B. 观赏性
C. 多样性
D. 生活性
[单项选择]宜凉食的热菜烹调方法是（）。
A. 挂霜
B. 拔丝
C. 蜜汁
D. 生炒
[单项选择]热菜的最佳食用温度为（）度。
A. 40-45
B. 45-50
C. 55-60
D. 60-65
[单项选择]下列为花色热菜组配手法的是（）。
A. 贴
B. 扣
C. 挤
D. 以上都是
[单项选择]在热菜的成形中起决定作用的是（）。
A. 加热
B. 装盘
C. 盛器
D. 刀工
[判断题]热菜烹调后的调味又称为基本调味或基础调味。
[判断题]热菜烹调后的调味又称辅佐调味或称辅助性调味。
