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[单项选择]制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）。
A. 冷水入锅
B. 温水入锅
C. 热水入锅
D. 开水入锅
[单项选择]制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。
A. 猪
B. 牛
C. 羊
D. 家畜
[单项选择]（）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。
A. 烧
B. 煮
C. 扒
D. 焗
[填空题]从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括冷菜制作工艺、热菜制作工艺、面点制作工艺原料加工工艺、（）工艺。
[单项选择]制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。
A. 开而不腾
B. 开而不转
C. 开而不大
D. 开而不小
[单项选择]鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。
A. 鸡肉白汤
B. 高级白汤
C. 牛肉白汤
D. 一般（普通）白汤
[单项选择]制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。
A. 色白
B. 乳白
C. 味鲜
D. 味醇
[判断题]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
[单项选择]鲜汤中的白汤按质量（浓度）可分为一般（普通）白汤和（）两种。
A. 浓白汤
B. 淡白汤
C. 牛白汤
D. 鸡白汤
[单项选择]原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。
A. 切配
B. 分割
C. 初步处理
D. 切割加工
[单项选择]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。
A. 动物原料
B. 植物原料
C. 常用原料
D. 蛋类原料
[单项选择]胺基化工艺操作原料岗位停车的正确顺序是（）
A. 先停止通丙烯，再停氨，最后停空气
B. 先停止氨，再停止空气，最后停丙烯
C. 先停止空气，再停氨，最后停丙烯
[单项选择]硝化甘油生产工艺中，硝化原料为（）。
A. 硝酸
B. 硫酸
C. 甘油
[多项选择]非无菌原料药精制工艺用水可以使用（）。
A. 饮用水
B. 纯化水
C. 注射用水
[单项选择]采用传统发酵工艺生产原料药必要时，应当验证培养基、宿主蛋白、其它与工艺、产品有关的杂质和（）的去除效果。
A. 细菌内毒素
B. 微生物
C. 污染物
D. 残留物
