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[单项选择]酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
A. 旺火
B. 中火
C. 慢火
D. 小火
[判断题]用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。
[单项选择]同时酱制几种原料时，应选择质地相仿、（）相近的原料一同酱制。
A. 形体
B. 多少
C. 大小
D. 色泽
[单项选择]酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。
A. 香料
B. 酱油
C. 面酱
D. 料酒
[单项选择]酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 维生素
[判断题]酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
[判断题]酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
[单项选择]酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。
A. 鸡
B. 牛
C. 羊
D. 家畜
[单项选择]在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。
A. 基本色彩
B. 辅助色彩
C. 变化色彩
D. 创新色彩
[单项选择]酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。
A. 色泽
B. 火候
C. 口味
D. 质地
[单项选择]酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。
A. 原料
B. 花椒
C. 大料
D. 姜块
[判断题]在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。
[单项选择]在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。
A. 入味
B. 质地
C. 营养
D. 调色
[判断题]酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
[判断题]辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。
[单项选择]（）属于不可单独设押的押品。
A. 土地使用权
B. 土地所有权
C. 土地承包经营权
D. 非上市公司股权
