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[简答题]如果菜品质量问题退菜（包括菜的变质、口味不符、菜品明显不新鲜等），怎么处理？
[单项选择]制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征。
A. 慎用
B. 宜用
C. 随意使用
D. 少量运用
[单项选择]菜肴主配料形的组配中，（）的形要服从主料。
A. 原料
B. 配料
C. 调料
D. 生料
[判断题]酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆。
[单项选择]炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。
A. 砂锅
B. 汤盘
C. 汤碗
D. 平盘
[单项选择]菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
A. 滋味
B. 质感
C. 形状
D. 色彩
[单项选择]咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于调味品是同时投放的，品尝时一般先感觉咸味后感觉甜味，即所谓“咸上口，甜收口”。
A. 清蒸类
B. 爆炒类
C. 红烧类
D. 煮炖类
[单项选择]用朱红和群青可以调配出（）。
A. 米黄色
B. 蛋青色
C. 橙桔色
D. 浅藕荷色
[单项选择]水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。
A. 嫩滑
B. 干爽
C. 鲜嫩
D. 外焦里嫩
[单项选择]在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）
A. 原料加工
B. 菜肴配份
C. 菜肴烹调
D. 菜品销售
[单项选择]菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。
A. 不同
B. 一样
C. 各异
D. 相等
[多项选择]大厨餐厅跑菜员走菜时，下列（）菜品属于必须慢跑慢出的菜肴。
A. 砂锅类
B. 煎炸类
C. 明炉类
D. 锅仔类
[单项选择]菜肴主配料形的组配中，配料的形一般要与主料的形相一致，但要（）主料的形。
A. 多于
B. 大于
C. 小于
D. 少于
