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[单项选择]厨房安全是指厨房生产所使用的原料（）、生产成品、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。
A. 采购卫生
B. 人员卫生
C. 加工方式
D. 工作环境
[单项选择]厨房安全是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备及厨房（）等方面的安全。
A. 人员卫生
B. 生产环境
C. 成品卫生
D. 设备卫生
[单项选择]食品生产加工企业不得使用（）原料生产加工食品。
A. 过期、变质、污秽不洁
B. 陈化、回收
C. 非食用
D. 上述全部
[判断题]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
[多项选择]生产加工过程应当严格控制，防止（）污染及原料与半成品、成品的交叉污染。
A. 生物性
B. 化学性
C. 物理性
[单项选择]烧烤加工的原料、半成品应做到（），成品应有专用存放场所，避免受到污染。
A. 分开放置
B. 混合放置
C. 重叠放置
D. 以上都不是
[判断题]成本系数是加工后原料单位成本与成品价格的比。
[单项选择]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。
A. 动物原料
B. 植物原料
C. 常用原料
D. 蛋类原料
[判断题]所有的食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定.（）
[判断题]生产经营场所应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
[单项选择]生产服务过程是指为了保证基本生产和辅助生产所进行的各种生产（），如原材料、半成品、工具的保管与发放、厂内运输等。
A. 生产质量
B. 服务活动
C. 管理活动
D. 人员管理
[单项选择]分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。
A. 切配
B. 烹调
C. 调味
D. 后续加工
[判断题]流通加工的加工对象是半成品而一般生产加工的加工对象是原材料。
[填空题]根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、（）原料。
[单项选择]植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于（）
A. 5g/L
B. 6g/L
C. 8g/L
D. 10g/L
[单项选择]分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围。
A. 加热中
B. 调味中
C. 切配中
D. 烹调加工
[判断题]流通加工和一般的生产型加工在加工方法、加工组织、生产管理等方面并无显著区别，但在加工对象、加工程度方面差别较大。
[多项选择]餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有下列哪些规定情形的，不得加工或者使用？（）
A. 混有异物
B. 感官性状异常
C. 污秽不洁
D. 霉变生虫
[判断题]原材料是指企业在生产过程中经过加工改变其形态或性质并构成产品主要实体的各种原料、主要材料和外购半成品，以及不构成产品实体但有助于产品形成的辅助材料。
