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[单项选择]调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）。
A. 黏性
B. 咸味
C. 强度
D. 持水性
[单项选择]一块金与银的合金重250克，放在水中减轻16克。现知金在水中的重量减轻1/19，银在水中的重量减轻1/10，则这块合金中金、银各占的克数为( )。
A. 100克，150克
B. 150克，100克
C. 170克，80克
D. 190克，60克
[判断题]水尺计重就是应用漂浮在水中的船舶重量和其所排开水的重量之间的关系这一基本原理，来计算船舶所载货物重量的。（）
[单项选择]损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与（）重量的比率
A. 下脚料
B. 切配成型的原料
C. 原料加工前
D. 原料加工后
[单项选择]测定水中硫酸盐可用重量法、铭酸顿比色法和比浊法，它们都是以（）沉淀的生成为基础。
A. 硫酸坝
B. 锰酸坝
C. 碳酸顿
D. 亚硫酸顿
[单项选择]菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。
A. 各种
B. 主料
C. 配料
D. 调料
[单项选择]测量铜块密度的实验中，在天平秤衡铜块在水中的重量时，若铜块没有完全浸没在水中，则所测铜块密度将（）
A. 偏大
B. 偏小
C. 不变
D. 不能确定
[单项选择]如果将解冻原料置于空气或水中，也要求将空气和水中的温度降到（）摄氏度以下。
A. 12
B. 10
C. 8
D. 9
[单项选择]原料铁外包装标示的重量为（）
A. 实际重量
B. 理论重量
C. 单张实际重量
D. 单张理论重量
[单项选择]船舶浮在水中所排开的水的重量（）
A. 等于该船的全部重量
B. 不等于该船的全部重量
C. 等于该船的部分重量
D. 不等于该船的部分重量
[单项选择]将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫（）
A. 溜
B. 烹
C. 炖
D. 煮
[判断题]循环比是指循环油流量与新鲜原料流量的比值（重量）。
[简答题]一块石头在空气中的重量为400N，当把它浸没在水中时，它的重量为222N，试求这块石头的体积和它的密度。
[单项选择]12.5克NaOH溶于50毫升水中，此时溶液的重量百分浓度是（）
A. 12.5%
B. 25%
C. 20%
D. 10%
[判断题]干货原料经过涨发加工后重量增加，其单位成本不变。
[单项选择]船舶在水中所排开的同体积水的重量被称为（）。
A. 排水量
B. 载重量
C. 自身重量
D. 货物重量
[判断题]重量法测水中硫酸盐时，两次煮沸的目的都为去除碳酸盐的干扰。
[判断题]加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量的百分比。出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。
