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[单项选择]涮最大的特点是主料()。
A. 质老
B. 鲜嫩
C. 肥嫩
D. 无异味
[判断题]产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。
[判断题]菜肴命名方法主要包括:以烹调方法和主料命名,以主要调味品和主料命名,以菜肴的某一特点命名,以主、辅料的名称及烹调方法命名,以人名或地名命名。
[单项选择]根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为()。
A. 加工间
B. 切配间
C. 烹调间
D. 冷荤间
[单项选择]主料香味不佳的菜肴,组配时应用调味品的香味加以覆盖,如()。
A. 鸡火鱼肚
B. 五香牛肉
C. 三丝鸽松
D. 麻辣豆腐
[判断题]调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
[单项选择]烹调中调味,又称()调味。
A. 正式
B. 补充
C. 基本
D. 辅助
[判断题]对烹调原料进行调味方法有七种:(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。
[填空题]根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分()种炒法。
[单项选择]烹调前调味的主要方法是()调味。
A. 冷藏
B. 反复
C. 浸泡
D. 腌渍