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[判断题]所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。
[单项选择]焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。
A. 60%
B. 70%
C. 75%
D. 90%
[判断题]白煮法汤汁中不用咸味调料，取料而不用汤。
[单项选择]（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A. 挂糊
B. 勾芡
C. 上浆
D. 调味
[填空题]制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。
[单项选择]热罐装时，汤汁温度不得低于（）。
A. 80℃
B. 70℃
C. 60℃
D. 50℃
[单项选择]塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。
A. 不勾芡
B. 勾厚芡
C. 勾薄欠
D. 勾流芡
[判断题]烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。
[判断题]制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
[单项选择]常见调味品砂仁，用量一般每公斤汤汁（）。
A. 2.5—7.5克
B. 2.5—10克
C. 2.5—5.5克
D. 2.5—5克
[判断题]国内发行的科技期刊可以在国内外公开征订和发行。
[单项选择]西餐中，喝汤时，若碗底部有汤汁，但你还想把它喝掉，你应该（）。
A. 将碗和底盘一起拿起来饮用
B. 将碗向内侧倾斜
C. 将碗向外侧倾斜
D. 不能用小块面包去蘸
[单项选择]（）麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。
A. 干香
B. 清香
C. 醇香
D. 浓香
[简答题]服务员失误将汤汁溅到客人身上，这时该怎么处理？
[填空题]在加热过程中导致汤汁颜色增白的主要原因是（）。
[单项选择]将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫（）
A. 溜
B. 烹
C. 炖
D. 煮
[填空题]清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（）。
