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[单项选择]不易使原料均匀受热的传热介质是（）。
A. 水
B. 水蒸气
C. 食用油
D. 盐粒
[判断题]金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
[判断题]蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
[判断题]食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
[单项选择]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。
A. 稳定态；热量；
B. 可控性；热量
C. 温度；时间；
D. 温度；热量
[单项选择]传热过程与传热介质有关，下列物质（）传热最快。
A. 碳钢
B. 铜
C. 木材
D. 石头
[判断题]水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
[判断题]蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
[填空题]蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以（）为传热介质，而煮是以（）为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。
[判断题]熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
[单项选择]辐射散热（）传热介质的作用。
A. 不需要
B. 需要
C. 大部分时需要
D. 不能确定
[单项选择]盐发以（）为传热介质。
A. 盐
B. 砂
C. 石粒
D. 碱
[单项选择]水套加热炉是以（）为传热介质。
A. 天然气
B. 软化水
C. 火
D. 火管
[单项选择]关于传热介质的说法，不正确是（）。
A. 油的相对密度小
B. 盐和砂粒储热容量较小
C. 蒸汽能够较好地保护原料的原味
D. 水的比热容大
[单项选择]涠洲终端采用一种有机介质作为传热介质，可以在（）压力下实现高温加热。
A. 常压
B. 高压
C. 低压
D. 中压
[单项选择]热媒炉供热采用有机介质作为传热介质，克服了蒸汽等锅炉（）易爆的缺点。
A. 高温高压
B. 低温高压
C. 高温低压
D. 低温低压
[单项选择]釜式反应器中需要较小传热面积，且传热介质压力较低时，可采用（）。
A. 蛇管换热器
B. 列管换热器
C. 回流冷凝器
D. 夹套式换热器
