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[单选题]在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸的使用方法称( )。
A.底醋
B.红醋
C.响醋
D.暗醋
[单选题]热制冷菜类是指原料经（ ）冷菜的菜品，如卤、酱、熟炝等。
A.酱制成熟
B.卤制成熟
C.加热后用于
D.蒸制后用于
[单选题]加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、( ) 7 类。
A.调味制品
B.水果制品
C.腌渍制品
D.干货制品
[单选题]某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（ ）。
A.75%
B.60%
C.50%
D.40%
[单选题]下列哪一种原料不属于蔬菜制品( )。
A.蒲菜
B.扬州酱菜
C.四川泡菜
D.金针菜
[判断题]标准采购规格是根据菜单提供的菜品要求编制的，主要是针对某些主要的食品原料和价
格昂贵的食品原料。（）
A.正确
B.错误
[单选题]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料适当与动物性原料搭配可使菜品更为醇香，主要原因是 它们都富含( )。
A.脂肪类物质
B.芳香类物质
C.羟基类物质
D.苯酚类物质
[单选题]菜单计划和菜品的影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
A.定价
B.味道
C.色泽
D.形状
[单选题]配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的（ ）。
A.用料标准
B.用料规定
C.原料组成
D.规格标准
[单选题]人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为 存在( )。
A.味的消杀现象
B.味的变调现象
C.味的对比现象
D.味的相乘现象
[单选题] ( )菇质肥厚鲜嫩,香味浓郁,是香菇中的上品
A.花菇
B.冬菇
C.秋菇
D.薄菇
[单选题]冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（ ）会使菜品失去爽脆感。
A.不宜少
B.时间短
C.用量过多
D.量宜少些
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生搓法” 可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品是( )。
A.炒蝴蝶片
B.黄焖鳗鱼
C.白煨脐门
D.响油鳝糊
