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[判断题]制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,小火炒香,擀成碎末。
A.正确
B.错误
[单选题]在制作莲茸馅时,如果( ),则莲茸馅在放置过程中易返生。
A.火过猛
B.煮制超时
C.糖量过多
D.火过慢
[单选题]制作苹果馅时，下列说法错误的是( )。
A.调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久
B.苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块
C.要选择果质较软的苹果，有利于保持形态的完整
D.使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干
[单选题]制作苹果馅时，最好选用果质( )的苹果。
A.较硬
B.较软
C.很软
D.硬度适中
[简答题]加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工什么质量或使用的感官性状异常的食品及原辅料。
[判断题]加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。
A.正确
B.错误
[单选题]制作生苹果馅时，下列操作是错误的是( )。
A.选用果质较硬的苹果
B.将苹果切成大而厚的片
C.拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性
D.首先将苹果十字切开，然后切成片
[单选题]擀是根据面点品种的不同( ),借助擀面杖,将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。
A.性质
B.大小
C.要求
D.数量
[单选题] 鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用（）搓擦，去除肠壁上粘液和异味，洗净。
*
A.食盐(
B.白糖
C.枧水
D.食粉
[判断题]餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
A.正确
B.错误
[判断题]制作红烧鲤鱼时，先将鱼去鳞、去内脏、洗净，切斜一字刀，刀距为1.6cm.
A.正确
B.错误
[判断题] 116 猪舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗净。
*
A.正确
B.错误
[判断题]起爆药包应在装药时临时制作，制作时应将已接好引线的雷管直接插入起爆药包内，然后将孔口封好。 ( )
A.正确
B.错误
