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[判断题]果冻是用增稠剂（海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等）加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。
[单项选择]甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然。
A. 中和
B. 转换
C. 增强
D. 减弱
[判断题]食品添加剂生产许可审查通则（2010版）适用于对食品添加剂生产企业的生产许可审查，暴扣食品用香料香精企业。
[判断题]速冻水饺配料时，肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香料香精等先进行搅拌，然后和菜类混合（）
[单项选择]醛类香料在香精中一般用作（）。
A. 体香香料
B. 定香剂
C. 头香香料
D. 稀释剂
[单项选择]（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化。
A. 食醋
B. 味精
C. 食盐
D. 橙汁
[单项选择]在（）中添加甜味，可使酸味减弱。
A. 咸味
B. 酸味
C. 苦味
D. 辣味
[简答题]麝香、灵猫香、龙涎香等天然香料在香精中的其什么作用？
[单项选择]吃白饭咀嚼的时间久了会产生甜味，请问是由于咀嚼白饭久了产生了何种物质（）
A. 麦芽糖
B. 蔗糖
C. 葡萄糖
[单项选择]盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用。
A. 减弱
B. 减少
C. 增加
D. 增大
[单项选择]咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”。
A. 清蒸类
B. 爆炒类
C. 红烧类
D. 煮炖类
[单项选择]香精成分中的头香一般选用（）的香料。
A. 沸点较高
B. 沸点较低
C. 易挥发
[单项选择]香精成分中的定香剂一般选用（）的香料。
A. 沸点较高
B. 沸点较低
C. 易挥发
[判断题]酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。
[判断题]食品加工助剂、食用香精香料、复合食品添加剂都属于食品添加剂范畴。
[单项选择]酵母发酵葡萄并产生无甜味葡萄酒时（）。
A. 产生大量芳香化合物
B. 在酒中产生大量蛋白质
C. 用尽酒中的矿物质
D. 用尽酒中的糖
[填空题]适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、（）作用。
[多项选择]变压器油正常应无气味，下列不会产生油变成酸味的情况是（）
A. 油干燥时过热
B. 油内水分含量高
C. 油内产生过电弧
D. 油严重老化
