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[单选题]猪肉是重要的烹调原料,既可做主料,又可做配料,还可做( )。
A.馅料
B.肉料
C.生料
D.熟料
[多选题]进口食用陆生动物如检出禁用物质的，可做_____处理。
A.退回
B.销毁
C.改做饲料
D.观赏养殖
[多选题]片剂辅料中既可做填充剂又可做粘合剂与
崩解剂的物质是( )。
A.淀粉
B.羧甲基纤维素钠
C.微晶纤维素
D.糊精
E.硫酸钙
[单选题]用下列( )物质处理可将含有杂质CuO、Fe2O3、PbO的ZnO原料中的杂质除去。
A.H2SO4
B.HCl
C.NaOH
D.Na2CO3
[单选题]制汤在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向( )扩散, 最终达到浸出平衡。
A.内部
B.表面
C.汤中
D.油中
[单选题]以下哪种物质不是肝脏糖异生原料
A.甘油
B.乙酰乙酸
C.谷氨酸
D.丙酮酸
E.乳酸
[多选题]锅炉给水中含有起泡沫的物质（），会恶化蒸汽品质，严重时造成汽水共藤
A.苏打
B.有机物质
C.泥渣类物质
D.腐蚀性物质
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较( )。
A.多但味淡
B.少且稠浓
C.多且鲜美
D.浓且鲜美
[单选题]制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的( )过程。
A.浸出
B.浸透
C.渗入
D.传入
[单选题]汽水分离器必颏安装于水平管道上,排水口(),所有口径的汽水分离器均带安装支架,可减小管道承载。
A.垂直向上
B.垂直向下
C.水平
D.竖直向上
[判断题]( )制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤的工艺。
A.正确
B.错误
[单选题]按烹饪原料的( )分类,可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
[单选题]构成咖喱的原料物质有( )。
A.花椒、八角茴香、胡椒和豆豉
B.辣椒、桂花酱、香醋和小茴香
C.芥末、白里香、月桂和黄酱
D.丁香、甘草、黄姜和大蒜
[单选题]可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和( )。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
