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[单项选择]以水或水蒸气或其它介质作为传热介质，间接地把热量传给炉内的原油，这种加热方式称（）。
A. 辅助加热
B. 间接加热
C. 直接加热
D. 燃烧加热
[判断题]金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
[判断题]食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
[单项选择]（）传热指热量不通过任何介质传递。
A. 对流
B. 辐射
C. 传导
D. 冷却器
[单项选择]熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
A. 油
B. 蒸汽
C. 微波
D. 水
[判断题]蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
[单项选择]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。
A. 稳定态；热量；
B. 可控性；热量
C. 温度；时间；
D. 温度；热量
[单项选择]传热过程与传热介质有关，下列物质（）传热最快。
A. 碳钢
B. 铜
C. 木材
D. 石头
[填空题]蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以（）为传热介质，而煮是以（）为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。
[判断题]熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
[判断题]热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
[单项选择]辐射散热（）传热介质的作用。
A. 不需要
B. 需要
C. 大部分时需要
D. 不能确定
[单项选择]盐发以（）为传热介质。
A. 盐
B. 砂
C. 石粒
D. 碱
[单项选择]不借任何介质进行热量传递的是（）传热。
A. 热传导
B. 对流
C. 辐射
D. 交换
[单项选择]水套加热炉是以（）为传热介质。
A. 天然气
B. 软化水
C. 火
D. 火管
[单项选择]关于传热介质的说法，不正确是（）。
A. 油的相对密度小
B. 盐和砂粒储热容量较小
C. 蒸汽能够较好地保护原料的原味
D. 水的比热容大
[单项选择]不易使原料均匀受热的传热介质是（）。
A. 水
B. 水蒸气
C. 食用油
D. 盐粒
