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[单项选择]红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是（），然后再烧制。
A. 煮
B. 煎
C. 过油
D. 汤（水）氽
[单项选择]制作红烧鱼时，两面剞花刀是为了便于（）和美化菜肴。
A. 成形
B. 食用
C. 上色
D. 烧透入味
[单项选择]烧制法按菜肴的色泽划分，可分为红烧和（）两种。
A. 白烧
B. 酱烧
C. 葱烧
D. 干烧
[单项选择]调制咖喱味时，精盐确定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鲜。
A. 口味
B. 香味
C. 咸味
D. 基本味
[单项选择]红烧菜的调味料主要有料酒、（）、盐、味素、鲜汤、白糖（少许）、葱姜蒜、淀粉等。
A. 酱油
B. 豆瓣
C. 豆豉
D. 泡椒
[单项选择]用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
A. 调料
B. 原料
C. 甜面酱
D. 葱姜蒜
[单项选择]干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料（）放入。
A. 加热前
B. 出锅前
C. 加热后期
D. 加热初期
[简答题]乙醇擦浴时为什么头部放冰袋，脚底放热水袋?
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的质地
B. 菜肴的形状
C. 菜肴的多少
D. 菜肴的口味
[单项选择]菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。
A. 灵魂
B. 口味
C. 质感
D. 风味
[单项选择]菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。
A. 各种
B. 主料
C. 配料
D. 调料
[简答题]许多人都喜欢吃糖。我们常见的有红糖，白糖，冰糖，它们的主要成份都是蔗糖。为什么会有不同的花样呢？
